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Port Culinaire No. 40 – Zu Gast bei den Miele Tafelkünstlern

Port Culinaire No. 40 – ZU GAST BEI DEN MIELE TAFELKÜNSTLERN

Berliner Luft als Lehrstoff
Wer vor hat, eine Kochschule zu eröffnen, der tut das am besten nicht in Berlin. Der Markt der Hauptstadt ist gnadenlos und das Angebot ist dermaßen überlaufen, dass nur gelinde von einem harten Preiskampf gesprochen werden kann. Dubiose Läden bieten Lehrveranstaltungen
schon für 35 Euro pro Person an. Derartige Sonderangebote werfen nicht nur kritische Fragen zu jeweiligen Warenkörben auf, sondern auch was die Ausbildung und die Kompetenz der Kursleiter
angeht. Leider entscheidet aber auch in diesem Segment der Speisenzubereitung der Preis und die kulinarischen Supersparversionen erfreuen sich an zweifelhaftem
Zulauf. Unter diesen Umständen können sich immer weniger Kochschulen den Anspruch auf Qualität leisten. Einige wenige gibt es aber, die sich in ihrem hochwertigen Programm nicht beirren lassen.

So zum Beispiel die Kochschule Berlin, die im November 2009 in Berlin-Biesdorf ihre erste Filiale eröffnete. Damals war das Angebot noch nicht so reichhaltig wie heute und es blieb Zeit und Raum, sich angemessen auf dem Markt zu etablieren. Relativ schnell war man in der Lage, neben den klassischen Kursen, Veranstaltungen von bis zu 50 Personen ausrichten zu können.

Silvia Bursche-Sonnenschein weiß, dass sie den Zeitpunkt, sich mit ihrer Kochschule Berlin selbstständig zu machen, sehr glücklich gewählt hatte und dass sie unter anderen Umständen Filiale Nummer zwei im Hotel Steigenberger und Filiale Nummer drei in Friedrichshain wahrscheinlich erst viel später eröffnet hätte. Als absolute Quereinsteigerin wollte sie mit Bedacht vorgehen und sich nicht blind auf ihren Erfolg verlassen. Ihr Projekt startete sie trotzdem mutig und ohne Kompromisse. Nicht anders war die ausgebildete Fotografin Jahre zuvor Verkaufsleiterin eines großen Lebensmittelherstellers geworden. Neues liegt ihr anscheinend, und mit Miele an ihrer Seite setzte sie aufeinen vertrauenswürdigen Partner. Gutes setzt sicheben durch und heute zählen ihre Kurse zu den besten der ganzen Stadt. Je nach Kurs werden zwischen
65 und 130 Euro veranschlagt. Diesen Preis verstehen die meisten Gäste genau richtig, und zwar als eine Qualitätsgarantie was Zutaten, Organisation undUmsetzung angeht. Innerhalb von sieben Jahren überzeugte das nicht weniger als 50.000 zufriedene Kunden.

Die Lorbeeren werden unbedingt geteilt, denn neben ihren Köchen und Servicemitarbeitern kann Silvia Bursche-Sonnenschein immer auf die Unterstützung der Kochschulenvereinigung Tafelkünstler setzen.
Die Geräte von Miele sind in allen drei Filialen nicht mehr wegzudenken und sie laufen nicht nur in ihren Grundfunktionen. Die Kursleiter sind durch Miele gut geschult und kennen sich mit den Programmen von Backöfen oder Induktionskochfeldern wie aus dem Effeff aus. Der Kochkurs, in dem nur Gerichte aus dem Dampfgarer zubereitet werden, ist fast immer ausgebucht. Immer deutlicher ist zu beobachten, dass die Kursteilnehmer auch an einer formschönen und effektiven Küchenausstattung interessiert sind.

Wenn sie von den persönlichen Erfahrungen und kreativen Tricks der Chefs profitieren, ist so ein Kurs besonders gelungen. Besonders gut funktioniert das in der Dependance in Friedrichshain, die erst im November 2015 eröffnet wurde und seitdem zum Flaggschiff der Kochschule Berlin avancierte. Das ergibt auch von außen ein stimmiges Bild, denn neben einem Küchenstudio befinden sich im direkten Umkreis zwei weitere Ausstellungsräume rund um das Kochequipment. So hat sich hier eine kleine Küchenmeile entwickelt, und das obwohl die Gegend eher an ein Badezimmer erinnert. Die Behauptung, der Berliner Volksmund würde von Stalins Badezimmer sprechen, stellte sich allerdings als gelungene Ente eines Journalisten heraus. Ob eine Umgangssprache künstlich erschaffen werden kann, musste dieser letztendlich verneinen. In Wahrheit wurde die Karl-Marx-Allee, ehemals Stalinallee, also nie als Nasszelle des Diktatorsbezeichnet, obwohl Friedrichshain durch einen einzigartigen und unversehrten Mix an komplett verkachelten sozialistischen Protzbauten und reduzierter Backsteinbaukunst aus den 1950er Jahren geprägt ist. In dieser extrabreiten und beeindruckenden Häuserschlucht kommt man sich leicht verloren vor. Der Antrag, als UNESCO-Weltkulturerbe zu gelten, scheiterte 2013 trotzdem, was in Berlin bis heute auf großes Unverständnis stößt. Den Kochkursen tut das aber keinen Abbruch.

So unterschiedlich die angebotenen Themen auch sein mögen, sie laufen alle unter dem Motto der Wissensvermittlung. Wie halte ich ein Messer richtig und wie lauten die goldenen Regeln einer funktionstüchtigen Küche? Das ist nur ein Mindestmaß an Lehrauftrag, den die Veranstaltungen erfüllen. Darauf legt Silvia Bursche-Sonnenschein großen Wert, denn das ist ein weiteres Kriterium, mit dem sich die Kochschule Berlin von anderen Anbietern abhebt. Sie lacht, dass
die Köche zwar mit Rat und Tat zur Seite stehen, die Suppe aber von den Teilnehmern gekocht und ausgelöffelt wird.

Natürlich kommt der Spaß dabei niemals zu kurz, denn nur eine gute Mischung aus Anspruch und Unterhaltung verspricht Erfolg. Lebensläufe aller Mitarbeiter werden deshalb genau unter die Lupe genommen, es ist aber nicht ausschlaggebend, dass sich Köche und Service mit beeindruckenden Stationen rühmen können. Viel wichtiger ist, dass Leidenschaft transportiert wird. Solche Leute zu finden, ist gar nicht so einfach, weshalb es die Kochschulenbesitzerin aufgegeben hat, auf die richtige Bewerbung zu warten. Sie sucht sich ihre Mitarbeiter selber aus. So geht sie auf ihre Wunschkandidaten zu und überzeugt sie lieber persönlich, in das Kochschulengeschäft einzusteigen.
Derzeit kann sie sich auf insgesamt vier Chefs verlassen, die alle fest angestellt sind und flexibel in den drei Filialen eingesetzt werden. Im Prinzip sind sie auf keine kulinarischen Themen festgelegt, dass sich Vorlieben für bestimmte Themen entwickeln, ist abertrotzdem unbedingt erwünscht. Wenn ein Kursleiter wirklich bei der Sache ist, dann springt der Funke auf die Teilnehmer ganz leicht über.

Petra Kirschbaum ist eine Köchin, deren Herz für die vegetarische und auch für die vegane Küche schlägt. Ihre Kurse werden bei weitem nicht nur von verschnupften Gesundheitsaposteln besucht, sondern von Normalessern, die endlich wissen wollen, was an diesem fleischlosen, beziehungsweise an diesem ominösen tierlosen Genuss wirklich dran ist und ob das überhaupt empfehlenswert sein kann. Bis jetzt konnte noch jeder überzeugt werden. Petra Kirschbaum hat aber auch noch andere Seiten. Eine davon ist ihre unverfälschte Berliner Schnauze, mit der sie gekonnt durch Abende führt, die ganz im Berliner Zeichen stehen. Dann jagen zum Beispiel Buletten die regionale Kartoffelsuppe oder der Haferzander folgt der Schmalzstulle und zum Nachtisch bleibt die Frage: Was schmeckt besser? Mohnpielen oder die berühmte Berliner
Luft. Dann treten eingeweichtes Weißbrot mit Mohn gegen eine Dessertcreme mit Himbeerpüree an.

Dieses Hauptstadtprogramm kann sogar bei Alteingesessenen für kulinarische Neuerfahrungen sorgen und neben dem Essen sorgt Heinrich Zille für ganz besonderes Entertainment. Natürlich ein Double, der sich dem Berliner Original verschrieben hat und das städtische Volksleben Anfang des 20. Jahrhunderts, was teilweise an Aktualität nichts verloren hat, in typisch direkter Zille-Manier aufgreift. Das ist für einen Kochkurs schon ziemlich außergewöhnlich.

Die Kochschule Berlin hat aber noch mehr zu bieten. Wenn Thomas Ziemens an der Reihe ist, dann geht es in eine etwas andere Richtung. Der Koch, der seit anderthalb Jahren mit zum Team gehört, stand schon für Angela Merkel, Barack Obama, Mick Jagger oder Madonna am Herd. Nicht dass ihn das allein als einen guten Kochlehrer auszeichnet, es ist aber immerhin
eine Versicherung für seine Kochkunst. Nachdem er und Silvia Bursche-Sonnenschein sich eher zufällig kennengelernt hatten, fühlte sie sich geradezu verpflichtet, ihn aus der Verborgenheit der Restaurantküchen zu holen. Außerdem ist sein Repertoire sehr umfangreich, was ihn zu einer perfekten Besetzung macht. Das Kursprogramm in der Kochschule Berlin ist
zum Teil sehr saisonal ausgerichtet, viele Themen laufen aber auch das gesamte Jahr über. Wenn es merklich kälter und das Essen gerne deftig wird, dann lernen die Gäste wie sich zum Beispiel eine Wild(e) Küche in vier Gängen zubereiten lässt.

Geht es mit schnellen Schritten auf Weihnachten zu, haben gebratene Gänse und Firmenfeiern Hochkonjunktur. Dazwischen
mischen sich aber immer wieder die Evergreens. Tapas und Sushi sind das ganze Jahr über beliebter Lehrstoff, genauso wie der Grundlagenerwerb, was Fleisch, Fisch, Suppen und Saucen, die asiatische oder die mediterrane Küche angeht.

Gleichermaßen werden auch die Grillkurse durchgehend angeboten und das obwohl Silvia Bursche-Sonnenschein mit dieser
Idee zunächst auf Unverständnis gestoßen ist. Grillen wäre kein Thema, rieten viele Stimmen noch vor ein paar Jahren. Gut, dass sie sich auf ihren eigenen Riecher verlassen hat, denn mittlerweile hat sich die Dependance in Biersdorf fast zur alleinigen Grillschule entwickelt. Und das auch in winterlicher Kälte und bei richtig schlechtem Wetter. Auf das große Interesse hin ist es nötig, dass alle vier festangestellten Köche sicher am Rost agieren. Sogar die Chefin selbst ist ausgebildete Grillmeisterin und könnte unter gewissen Umständen übernehmen. Das möchte sie aber nicht hoffen, denn sie kümmert sich lieber und besser um die Planung der Kurse und Veranstaltungen, die gern auch außer Haus ausgerichtet werden. Dann ist sie in ihrem Element und mit der Hilfe ihrer Mitarbeiter wird jeder Einsatz der Kochschule Berlin zum vollen Erfolg.

TEXT: KATRIN ROLAND